あしたまにあーな

冬は陸の孤島となる奥能登。そこに日本で最も泊まってみたい宿ランキングで一位を獲得した宿があります。そこは、郷土料理の民食「さんなみ」。ここは、海と静かな時間だけが流れる1日たったの3組限定の宿にもかかわらず、半年先まで予約がいっぱいな状況なのです。

宿泊客の一番のお目当ては、なんといってもその食事です。地元産の海や山の幸をふんだんに使ったその食事は、食べて体を元気にする「食治」といわれています。「食治」には、素材から調理法にいたるまで能登の地形や気候、文化と深い関わりを持つ安心・安全な食事が原点にありました。今回はこの「さんなみ」で出される食治について見ていきたいと思います。

■大根
大根は、雪の下におくことで甘みが増すといいます。その野菜の力をそのまま頂くのがさんなみの食事なのです。このほか、50種類以上の保存食がありそのほとんどは奥さんが山などで採ってきたものだそうです。

■魚介類
年間300種類もの海の幸が水揚げされる奥能登の港。富山湾は立山連峰の雪解け水が7本の一級河川となって注ぎ込み、水中からもわき出すことによって栄養豊富な場所になっています。

また、暖流が能登にぶつかり渦を巻くように富山湾に注ぎ込みます。その影響によって魚が湾内に入ってくることから、能登半島そのものが巨大な定置網になっているのです。そこで定置網がはられ新鮮なままの魚介類が水揚げされ、それがさんなみに届けられるのです。

■いしり
奥能登では、厳しい自然のなかで昔から塩が作られてきました。暖流と寒流が重なるところで海水が綺麗であるという理由で、奥能登では良質な塩が作られてきたそうです。その塩を使った能登秘伝の調味料が生み出されました。それが「いしり」という魚醤の元です。魚醤の材料はイワシが普通ですが、新鮮な真イカの内臓に天然塩をまぶして長い間発酵させて作ったのが、奥能登のいしりの特徴です。

中に含まれる自己消化酵素によって、タンパク質や糖質をアミノ酸などに分解していき、うまみたっぷりな、いしりができるのです。このいしり、アミノ酸が大豆しょう油の約2倍にもなるおいうのですから驚きです。さんなみでは、3年間熟成させたいしりの一番絞りを使っています。

■こんかいわし
能登の代表的な珍味です。通常は1年熟成させるものを、さんなみでは3年も熟成させて出しています。

■自家製鰹節

■煮物や漬物
どれも能登の風土が作りだしたおばあちゃんの味です。心にも体にも優しい味で、体の方から綺麗になっていくといいます。体の中に溜まっているものが一口食べるたびに治っていくかのようだと実際に食べてみた室井滋さんは言います。

さんなみをはじめたのは25年前で、はじめは見向きもされなかったのですが、時代の変化なのか、次第に化学肥料や消毒などの材料が増えてきました。ご主人はどうも本来と違うなと違和感を感じ始め、安全でまっとうな食事を出したいと思う気持ちを変えることなく続けていき、日本の食の不安が増すにつれ、さんなみの人気も高まってきたそうです。何とも皮肉な結果といえるでしょう。

さらにさんなみでは、海の幸を頂いているのできれいにして返すことが大切だという思いから、生活排水を微生物を使った浄化槽できれいにしてから排水しています。考えが本当に徹底しています。海から恵みをもらう以上その海に恩返しをするのは、当たり前なんですよね。

かつては、さんなみのような食事が日本の伝統的な食事としてあったはずです。これを機に、もう一度食の原点を見つめ直してみるのもいいかもれません。

【参考】素敵な宇宙船地球号　2月22日

使うのは奥能登の魚と塩だけ海の味がする昔ながらの一夜干し一夜干しの里

「加賀百万石のかくし味」 いしり魚醤 500ml

皆さんはメタンハイドレートという物質をご存じでしょうか。メタンハイドレートとは、メタンガスが高圧・低温の海底や凍土の下にシャーベット状に固まったもので、日本近海だけでも国内で年間に消費する天然ガスの90年分に相当する量が眠っていると言われているものです。

エネルギー資源が乏しい日本にとってこれほど嬉しいものはありません。わざわざ高い原油を海外から購入する必要がないですし、逆に海外に売ることで高い収益をあげることができます。国家プロジェクトとして2018年ごろの商業化を目指して研究開発を行っているのも頷けます。

しかし、ここで問題が生じます。現在地球上に排出されるメタンガスは、主に野牛や家畜の牛、羊などによる呼吸やゲップなどがありますが、これらの排出を厳しき取り締まっている国すらもある恐ろしい気体なのです。

それはメタンガスが温暖化ガスとして排出を制限されている二酸化炭素の実に21倍もの温室効果を持っているからです。現在大気中に存在するメタンガスは大気中の含有量がわずか0.00022%にしかないため、メタンが温暖化に影響を与えるような数値ではないことからあまり話題にならないのですが、これが大量に大気に放出されたらと考えると・・・

二酸化炭素と違ってメタンは空気中に放出されると12年程度で分解されるので問題ないという考え方をする学者などもいますが、徐々に開発が進み次々とメタンガスが空気中に放出され続けると、分解の量を放出の量が上回り20倍以上の威力を持って地球を包み込んでしまうことになるのです。

地熱発電や風力発電、太陽光発電と地球に優しい代替エネルギーが模索されているなか、この流れに完全に逆行する施策に対して日本が国家プロジェクトとして先導することに疑問を感じざるを得ません。環境問題や将来対策は、人間の欲望の前には無力なのかもしれません。

【参考】日本経済新聞　2月19日

地球の内部で何が起こっているのか? (光文社新書) (2005/07/15) 平 朝彦徐 垣 商品詳細を見る

カリフォルニア州ロサンゼルス。映画の都ハリウッドもあり夢のよう場所なのですが、街の様子をよく見てみると至る所がゴミで溢れていることが分かります。

そのゴミをひたすらビデオカメラで撮り続ける一人の男性がいます。その人はビル・マクドナルドさんです。ビルさんは世界的に有名な水中カメラマンでハワイや東南アジアなど多くの場所で美しい写真を撮り続けて来ました。ところが、近年水中で見たものはプラスチックゴミが足にからみついたクラゲや発泡スチロール製のコップを住み処とするタコでした。自分たちが捨てたゴミが遠く離れた海洋生物の命を脅かしているのです。

このロサンゼルスという街は、特殊な地形によってゴミ問題になりやすい場所なのです。人口約1600万人のロサンゼルスで、海に流れ込む主要な川はロサンゼルス川とサンガブリエル川の２本しかありません。余り雨の降らない春から秋にはゴミが川や水路に溜まり続け、嵐が襲う冬がやってくると大量の雨がそのゴミを一挙に海に押し流すのです。その押し流すゴミの量は3日間で25億個、重さにしてなんと60トンもあるといいます。ロサンゼルス川は、護岸工事が行われていて周りがコンクリートで覆われているため、河口まで一気に流れていきます。

そんなゴミをレニー・アーキンストールさんは黙々と回収しています。それを時々役所に引き取ってもらっているのです。レニーさんはブームというゴミをせき止める道具を使って一人で年間70トンものゴミを回収しているのです。その働きからレニーさんは市から川の管理を委託される存在でもあります。サンガブリエル川はかつてひどい状態だったのを、レニーさんは一人で片付け続けました。そうしていくうちに、たくさんの鳥や植物がいることに気づき、こんなに美しい場所なんだと分かったときやれるところまでやってみようと思ったそうです。その成果なのか、一時期絶滅が危惧されたブラウンペリカンもレニーさんの近くに寄り添います。

ロスセリトス湿原をかかえるこの地域を含め、かつてロサンゼルス近郊はすべて湿地帯だったのですが、今やその９５％が失われていると言います。その川上にあるロサンゼルスの街で、ゴミの問題について市民に聞いてみると、「レジで出てくるのだから減らすことなどできない。分解されて土にかえるようなものを作ってくれればいい」「ゴミ箱にきちんと入れるよう指導するべきだ」など、まるで他人事のようなことを言う人までいます。
ロサンゼルスの街では、ゴミは半分自動的に回収され資源の再利用などは考慮されていません。毎日１０００台以上のゴミが1箇所の処分場に運ばれ、そのまま埋め立てられているのです。

このような状況に対してシュワルツェネッガー カリフォルニア州知事は、大胆な取り組みを開始しました。海に流出するゴミを500億円かけて10年間0にしようというのです。これからその成果が問われていくことになるでしょう。

さらに市民レベルでも取り組みが始まっています。サンタモニカ高校環境部の学生達が、レニーさんやビルさんからゴミの問題についてレクチャーを受けます。ビルさんは、生態学よりこの場所で起きていることを肌で感じることが重要だと言います。その話を受け、サンタモニカ高校の生徒達は、ゴミを体にまとったキャップウーマンになってサンタモニカ市議会に乗り込みます。さらに街中をデモ行進し、レジ袋を使うのは止めようと呼びかけるのです。

レニーさんは、清掃作業がいずれはしなくても良くなる日が来るのを夢見つつ作業を続けます。このゴミ問題はアメリカだけの話ではありません。私たちに一体なにができるのでしょうか。

【参考】素敵な宇宙船地球号　2月15日

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