あしたまにあーな

牛乳パックの上部にある「切欠け」と呼ばれるかけた部分が一部の牛乳にあることを以前紹介しました。これは種類別「牛乳」となっているもののみに許された印なのですが、先日購入した牛乳には切欠けがついていなかったので、よくよく裏面を見てみると種類別の部分に「成分調整牛乳」と書かれていました。同じ牛乳でも「牛乳」だと切欠けが許されるのに「成分調整牛乳」では許されないもののようです。

◆牛乳の種類
では一体自分たちが日常的に飲んでいる「牛乳」にはどのような種類があって、それぞれどのようなものなのだろうと気になって調べてみました。社団法人日本酪農乳業協会によると、その種類は6種類にも及ぶそうです。以下に簡単に紹介します。
・牛乳
牛から搾ったままの乳である生乳を加熱殺菌したもので、水や他の原料は入ってない。乳脂肪分3％以上、無脂乳固形分8％以上の成分を含むもの。

・成分調整牛乳
生乳から乳脂肪分の一部を除去するか、水分の一部を除去して成分を濃くするなどの調整を行った牛乳のこと。

・低脂肪牛乳
成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％以上1.5％以下にしたもの。

・無脂肪牛乳
成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％未満にしたもの。

・加工乳
生乳または脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料に、乳成分をふやしたものや、乳脂肪分をへらしたものなどがある。濃厚ミルクまたは乳や低脂肪乳など。

・乳飲料
生乳または乳製品を主原料に、乳製品以外のものを加えたもの。カルシウムやビタミンなどを強化したものや、コーヒー・果汁などをくわえたものなどがある。

思いの外厳密に決まっているという印象を受けます。成分についていじらないもののみが牛乳と呼んでよく、水分を減らしたりするだけで切り欠きの条件を満たさなくなってしまうのです。さらに牛乳から無脂肪乳までが生乳100％使用しているもので「牛乳」と名乗っていいものになります。

◆加熱殺菌の方法
次に、牛乳の処理の中で大切な加熱殺菌の方法について見ていきます。加熱方法には大きく高温殺菌と低温殺菌があります。現在日本で市販されている通常の牛乳は 130度で2秒間殺菌する超高温瞬間殺菌と呼ばれる方法が利用されていますが、これよりも低い温度で殺菌した牛乳もあります。それが低温殺菌牛乳です。

一般に低温殺菌としては、62度から65度で30分間もしくは75度で15秒間殺菌する方法が利用されています。この利点は成分が熱によって変わることを抑えることができるのでより原料に近い牛乳本来の味を楽しむことができます。しかし、時間がかかってしまうことや原料管理の難しさから大量生産するのは難しいとされています。

◆低温殺菌法のなりたち
この低温殺菌法はパスツール法ともいわれていて、英語では「Pasteurized（パスチャライズ）」と名前にちなんだものになっています。この方法を生みだしたのがフランスの科学者ルイ・パスツールという人で、細菌学や予防医学の基礎を作りだした人として有名です。よく牛乳瓶やパックに「パスチャライズ牛乳」などと書かれているものを見たことがあるという人もいるのではないでしょうか。

この低温殺菌法が生まれるきっかけとなったのは、1863年のある出来事でした。フランスが輸出したワイン520万キロリットル（瓶だと70億本にもなる）が腐ってしまうという事件が起きました。これに対してパスツールは、腐ってしまった原因が細菌にあると考え55度という低温でワインを殺菌する方法を提案します。この温度ならワインの香りや風味を壊すこともないので安心です。こうしてフランスのワインは救われたのです。

このように、牛乳は様々な加工をされ今に至っています。そこには偉大なる先人の発見や工夫が凝縮されていることが今回分かりました。こうした知識を持って飲んだ牛乳は少しだけ違った味になるかもしれませんね。そして目の前の子供は今日もたくさんの牛乳を美味しそうに飲むのです。（彼はたぶん牛乳の種類などは気にしないでしょうが・・・）

【参考】
・メトロガイド No.131
・社団法人日本酪農乳業協会 http://www.j-milk.jp

日本で始めて缶詰が作られたのは1871年のことです。長崎で松田雅典という方がフランス人の指導の下でイワシ油漬の缶詰の試作が行われたとされています。本格的に作られ始めたのはそれから6年後の1877年10月10日。北海道石狩市で石狩缶詰所が創業しサケ缶を作り始めたことによるとされています。ちなみにこの10月10日が缶詰の日となっているそうです。

そんな缶詰も現在では多様化が進み、ご当地グルメ人気も相まって全国で様々な商品が作られています。今回は専門家がそんな取り寄せてでも食べてみたいというご当地缶詰ベスト10を選んでくれた記事が日経Plus1で紹介されているので、見ていきたいと思います。自分も食べたことがないものがほとんどなのですが、是非食べてみたいものが数多く並んでいます。

1.「宝うに」船泊漁業協同組合（北海道礼文町）
　北海の磯の香りが広がります。日本酒といっしょに味わいたい一品です。

2.「スモークド オイスター オイル漬け」レインボー食品（広島県竹原市）
　カキの風味が損なわれていないので、熱々にして食べると最高です。

3.「『わしたポーク』シリーズ」沖縄県物産公社（沖縄県那覇市）
　厚切りにしてこんがり焼くだけで十分おいしいといいます。

4.「鯖へしこ油漬」若狭湾観光（福井県小浜市）
　ぬかと塩で魚を漬けたものです。

5.「元祖いちご煮」味の加久の屋（青森県八戸市）
　ウニとアワビの和風汁で、炊き込みご飯のお伴に。

6.「サバカレー」信田缶詰（千葉県銚子市）
　さばの臭みがなくとても食べやすくなっています。

7.「ふくら印 たらの子味付」シンヤ（石川県金沢市）
　マダラの卵を秘伝たれで甘辛く味付けしています。

8.「味付巻ゆば」日光ゆば製造（栃木県宇都宮市）
　さっぱりとしていて優しい味を体験できます。

9.「金華さばみそ煮」木の屋石巻水産（宮城県石巻市）
　三陸沖の金華さばを丁寧にて詰めしています。

10.「『ねぎ鯖』シリーズ」高木商店（茨城県神栖市）
　たれは塩、味噌、しょう油の3種類あります。

送料などを考えると、少々割高になってしまいますがそれでもその当地でしか食べることができないものを缶詰としてお手軽に自宅にいながらにして楽しめるというのはかなり魅力的だといえます。もう缶詰のクオリティを侮ってはいけないということを改めて感じるのではないでしょうか。

【参考】日経Plus1　2010/03/27

あたなの朝食はご飯派ですか？それともパン派でしょうか。自分は多くの場合パンを食べています。奥さんがパン焼き器で作ってくれたものの他、スーパーなどでロールパンが安く売られていることが多いこと、そして短い時間の中で一気に食べることができることが主な要因でしょう。なので、旅行などに行ってゆっくりと朝食をとることができる場合はご飯を食べるようにしています。

ご飯の１世帯当たりの購入量が最も多い地域は静岡市で年間１０５キログラムにものぼるといいます。２位は金沢市、３位は富山市で逆に再会は岡山市だそうです。静岡がトップの理由として海産物が多いのでご飯もすすむからだと言われていますが、そもそも米を県内で作っている量が少ないため、購入せざるを得ないという状況も加味されているためではないかと見られています。北陸の地域は本当にご飯に合うような食べ物が多く、以前金沢に行った際にはあまりにもイカ大根と塩辛が美味しかったのでおかわりをするくらいでした。

一方のパンなのですが、なんと購入量１位は京都市の６２キログラムなのです。京都といえば和食の代名詞ともいえる地域にも関わらず、堂々の一位。その理由として以下が挙げられています。
・西陣の職人が仕事の合間に食べ始めたのがきっかけ
・京都人は新しい物が好きで合理主義であるから
・学生などの若者が多いから

パン食が少ないのは山形市、福島市、青森市と米どころが並んでいます。伝統を重んじ、新しいモノや人を寄せ付けないイメージがあっただけにパンのような洋風で外来のものを受け入れる京都人の懐の大きさを感じます。しかし、購入量だけを比較するとまだまだ米の方が多いことがわかり、当分日本人の主食としてのご飯の地位は揺るぎそうにないでしょう。

ご飯には、食べたあとにほっとする何かがあるような気がします。急いでご飯を食べることがなかなかできないのですが、そこには自分の知らないところで日本人としての本能が眠っているのだと思います。いざ大切な日などはご飯が食べたくなりますし、１日の中でご飯を食べない日はないくらい。あと数十年後、時ぶんったいの子供の世代になったとき、日本人の心は「パン」にとってかわっているのかもしれません。

【参考】日経Plus1　2010/02/06

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