「コク」や「キレ」をはかるには
大人の飲み物のＣＭでよく「コク」や「キレ」があるということ耳にします。ここで言っているコクやキレについて、自分たちは何となくイメージすることはできるのですが、一体どんな味なんでしょうか。ビールやコーヒーでよく耳にするこの言葉について、真面目に定量化しようとしているすばらしい人がいます。
それが、サッポロビール株式会社にある「価値創造フロンティア研究所」なんです。サッポロビールだけあって、ここではより美味しいビールを日々追求し続けているのですが、研究の一環として「コクキレセンサー」なるものを開発したそうです。この機械によって自分たちが長年その解釈に頭を悩ませてきた「コク」と「キレ」を、測定可能な指標として定義し定量的に測定できるようになったのです。
このコクキレセンサーで、それぞれコクとキレを次のように定義しました。
【コク】
ビールを口に含むと、「にがみ」とか「しぶみ」とか、「すっぱさ」などといった味成分が舌の粘膜に吸着する。この味成分が、飲んでいる間にたくさん舌の粘膜に吸着すると、ビールにはコクがある、と感じる。
【キレ】
ビールを飲み終えたときに、吸着した味成分がスッと舌から洗い流されると、ビールにはキレがある、と感じる。
つまり、コクとは単一の味というわけではなく、どのくらい味が重なり合っているかを示すもののようです。確かにコーヒーについていうと、コクがあるというとき、渋みもあれば苦みもあり、それでいて甘みもあってそれらが一つのコーヒーとなっているような感じを受けます。
それに対して、もう少しわかりやすいのがキレですね。これは後腐れなくさらっと舌からなくなってしまう状態のことをいうようです。コーヒーでは豆が古くなると飲んだ後いつまでも舌にその味が残っているような感じを受けますが、こういう場合を「キレがない」というのでしょう。
キレはともかく、コクについて数値化することによって、数値が高い方がおいしいというわ気ではなさそうなのが、この分野の難しさなんだろうと想像することができます。消費者にとっては、コクというまとまりを示すのではなく、単体でどのような味が含まれていて、どの味覚が強いのかを示してくれた方がよっぽどわかりやすいのではないかと思うのですが、どうなんでしょうか。
【参考】Exciteニュース
http://www.excite.co.jp/News/bit/E1236341935008.html
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