あしたまにあーな

近所のスーパーマーケットをよく利用しているんだけど、一つだけ気になることがある。

深夜になるとよく半額になったすると思うけど、なぜか絶対に割り引きをしていない調理品がある。それがサラダだ。サラダって閉店後、次の日にまた並べられるくらい鮮度は長持ちするんでしょうか。

半額のものを狙っている自分としてはサラダも食べたいんだけど、10円すら安くなっていないので手が出にくいものとなってしまっています。

これとは関係ないかもしれないけど、決して客に言えないようなことをしているという次のような話がある。

●回転寿司編

「大手チェーンでは皿にＩＣタグが付いていて、一定の時間が来ると自動的に廃棄されるようになっていたけど、いま働いている小さな回転寿司店では、客が取らなかったマグロは醤油にくぐらしてヅケ丼、白身は塩水で洗って海藻にのっけて海鮮サラダ、イカはキュウリと混ぜマヨネーズでにおいを消してイカキュウリ巻きとして出してる。軍艦巻きの多くが“再利用”だね。シャリもにおわなければ、ネタをのせ替えて使えと言われてる」（回転寿司アルバイト店員）

　閉店後に残ったネタのアジもイワシもごちゃ混ぜにしてミンチにし、マーガリンを加えて、マグロがまったく入っていない「ネギトロ」を作るなんて朝飯前だ。

●スーパー編

「お魚はまず刺し身用として並べ、２日間売れなかったら調理用、それでも売れなかったら塩焼きなどにして総菜コーナーに並ぶのですが売れ残った調理用の一部を刺し身盛り合わせにして再び生食用として出すことがあります。加工日がその日になっていても、お店に３日間も並んでいたということです」（スーパーのパート店員）

　売れ残ったコロッケやメンチカツを粉砕し、翌日の材料に混ぜてしまう中小スーパーもある。

●調理食材編

　カップやビニール袋に入ったパックサラダは、いつまでもパリパリで色も変わらない。何か変じゃないか。

「カット野菜は次亜塩素酸ソーダの入ったプールに濃度を変え何度もつけて殺菌し、ｐＨ調整剤も加えるとシャキシャキ感が長持ちします。もちろんその後に水洗いしますが、自分じゃ食べたくありませんね」（食品メーカー担当者）

　パックサラダに入っている輪切りのゆで卵は、なんで同じ大きさで白身だけの端っこがないのか。業者は白身と黄身を別々に仕入れ、中心に丸い棒を差し込んだ円筒にまず白身を流し込んで加熱し、次に丸棒を抜いて黄身を流し込んで再加熱する。こうすれば、どこを切ってもまん丸で同じ大きさのゆで卵のスライスができる。害があるわけではないが、これでもゆで卵っていうのかなあ。

●食肉編

　ミートホープは肉に水を注入していたが、ハム業界ではそんなことは常識だ。

「さすがに水では肉がグチャグチャになってしまうので、卵白や大豆を原料にしたゼリー液を使います。豚肉のかたまりに１００本くらいの注射器でいっせいに注入するのですから、それはすごい光景ですよ。ゼリー液は加熱すると固まりますが、加熱前はブヨブヨでプリンハムなんて呼ばれています。きちんと作られているハムも多いですが、妙に安すぎるハムは疑ってみたほうがいいでしょう」（「食品の裏側」の著者・安部司氏）

　狙いはもちろん増量だ。注入するのをゼリー液でなく、和牛の脂肪や牛乳タンパクにして赤身牛肉に注入すれば、安い霜降り肉の一丁上がりである。

このような話を聞くと、なにか安心して食べられなくなります。