あしたまにあーな

日本文化の原点・京都。

その京都市左京区は花背に、摘草料理を出す宿「美山荘」があります。この美山荘は予約を取ることが非常に難しくすでに2年先まで予約がいっぱいなほど人気があります。かつてはお寺の宿坊だったそうで、携帯も通じない静寂の中にあります。

この美山荘で出す摘草料理とは、野山に生えている山菜を利用した料理のことで、人間が作った野菜では味わうことのできない美味しさと素朴さを感じることができるといいます。しかし美山荘の方によると、摘草と山菜採りは意味が違うといいます。山菜採りは生活の糧としているもので、摘草は日常生活の遊びから来ているものだと。野山の恩恵に楽しみながら接する自然と戯れる万葉以来の心が摘草料理の原点にあったのです。

主人自らが摘んできた山菜は、どれも太陽と豊かな台地が育んだもので、あく抜きなどがいらずにそのまま蒸して調理することができます。フランスで修行をつんだ主人によると料理のポイントは、以下の二つ。
・五感を楽しませること
・オリジナリティを出すこと
普通甘みを出すにはみりんや砂糖を利用しますが、煮出して甘みを作ることができるといいます。これまでの伝統を守りつつも、新しい摘草料理を模索し常にいいものを取り入れているのです。

美山荘で一年に使う山菜は100種類以上にも及びます。ネマガリダケ、ウド、ワラビ、コゴミ、イタドリ等、季節ごとに恵みが溢れていて、主人は小学校の帰りに塩をもって学校に行って帰りにそれで山菜を食べたそうです。その豊かさは秘密がありました。

日本海側の気候と太平洋側の気候が交差する花背は、その双方の植生が交じり豊かな生態系が形成されたのです。高さ30mにも及ぶ伏状台杉は通常日本海側にしかないのですがこの花背にあって、多くの植物を養う花脊の森の象徴ともいえる木になりました。

京都教育大学の田中里志准教授は、この花背の地質環境が非常に貴重なものだといいます。氷河期に作られた地質がそのまま残っていて、花脊の山にある水を通しにくいチャート層がうねっているため、雪や雨によって水がたまり抜群の保水力を発揮しているというのです。

そんな摘草料理における昔から言い伝えられてきた哲学、それは自然への敬意・感謝だと主人は語ります。この地域のことを知る、花背には何があって、どんなものが食べられていて、どんな文化、気候、風土なのか、それを材料にして料理を考えることによって花背における真の摘草料理が生まれるのです。

美山荘で出る摘草料理の一部を紹介します。
・フキノトウの白和え
・カタクリの根
・ネマガリダケのコノコ焼き
・筍の塩がま焼き
・ネマガリダケとわらびの牛鍋
・フキノトウ御飯
・アマゴの木の芽焼き

四季折々の風の感じなど、山全体の事を考えながら料理をするのが摘草料理であり自然と山の恵みは一体化しているのです。今の時代は人が育てた食材が多い中、ここでは自然の野に生きる食材ばかり。それが利用客がリピーターになる理由の一つなのです。

しかし、それはかつての日本では当たり前だったものばかり。忘れかけていた懐かしい五感を思い出すことができる数少ない場所に、人はかえっていくものなのかもしれません。この味をずっと残し続け、日本人であることの喜びを感じていたいものですね。

【参考】素敵な宇宙船地球号　2009年5月31日

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オバマ大統領は、これまでのブッシュ政権のように経済最優先の政策から環境に配慮するというグリーン・ニューディール政策を発表しました。この演説の中で話題に上がったのが日本のハイブリッドカー技術でした。その筆頭であるトヨタのプリウスは世界で180万台以上を売り上げる大人気エコカーで、プリウスの効果によって、東京都の10倍分の面積の植林と同程度のCO2削減効果があったとされています。

プリウスだけでなく、日本には世界に誇るべき多くの環境技術が存在します。そこで今回はそのような日本の技術を衣食住という観点から再認識し、それを世界へ紹介していきたいと思います。

◆衣
これまで綿花を作るのに大量の農薬が必要となり、土壌汚染の源になっていました。そこでこの問題を解決するために登場するのが竹です。トーマス・エジソンがフィラメントに日本の竹を使ったというほど日本の竹は昔から取り上げられてきました。この竹から作られた竹繊維が今、注目を浴びています。以下に竹繊維の作り方について簡単に示します。1. 竹をチップ状に砕く
2. 煮詰めて不純物を取り除く
3. 糸状に編み上げる
綿繊維と比べて、竹繊維の吸水性は驚くほど高く、これを着ると不思議なことに心がリラックスして体がゆるむそうです。繊維の他に竹をメガネや大型テレビのスピーカーの振動板にも使われています。

◆食
広島にある農業技術センターでイチゴの生産量を高めるために参考にしたのが、京都の枯山水でした。床を白い布で覆って1日に一度棚を一回転させることによってまんべんなく日光を浴びせるようにした結果、生産量を高めることに成功したのです。

また、アメリカ人が好きなビーフステーキ。この原料である牛は1日に400リットルもの大量のメタンガスをゲップという形で発生させています。このメタンガスは温暖化の原因ともなるガスで、大気中の4分の1ものメタンガスが牛のゲップが発生源といわれています。
この牛のゲップをアミノ酸で解決できることを帯広畜産大学の高橋教授が示しました。アミノ酸の一種システインを牛の餌に混ぜることによって、通常の6分の1程度にまでメタンガスの発生量を抑えることができるようになったのです。

北海道鹿追町にある環境保全センターでは、糞尿を発酵させそこからメタンガスを取り出し発電に利用しています。これにより、1日あたり4000kwもの電力を発生することに成功しており、糞尿は再度肥料として再利用しています。

◆住
東京・有明にあるパナソニックエコアイデアハウス。ここでは日本人が昔からやってきた伝統をテクノロジーを通じて実現している家を展示しています。
・温度差を利用した冷暖房
古くから町屋造りという仕組みが使われていました。坪庭を利用し、ふたつの庭が相互に日陰、日向になるように造られ、それによって風が生まれる仕組みを利用し冷暖房を実現したのです。また床下を通して外気を取り入れることによって、温度を調整しています。
・珪藻土
七輪などに使われている土で、外壁に利用することで部屋の湿度を調整してくれます。この土には無数の穴があり、湿気があるときには吸収し、そうでないときには放出する自然の調節機能があるのです。

このような日本が生み出した様々なエコ技術が、世界を変える日が来ることを切に願って止みません。そして日本は積極的に世界にアピールするだけでなく、持ち込んで実用化させるところまでサポートする体勢を構築して欲しいと思います。

【参考】素敵な宇宙船地球号　2009年5月24日

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日本の食糧自給率が40％台にまで減少し、海外に食料を依存する傾向が高まっている今、農業や漁業が衰退しつつあり、従事者も高齢化を迎えています。この状況に誰もが危機感を抱き始めています。

今回は、農産物流通コンサルタントである山本謙治さん（通称やまけんさん）の力を借りて、農業、漁業、養鶏業の観点から地球に優しい食材に向けた取り組みについて見ていきたいと思います。

◆農業
秋田県大潟村では、ギャル社長で有名な藤田志穂が「イケてる農業」と題して、渋谷のギャルに農業体験をしてもらい、食について考えるきっかけを提供するノギャルプロジェクトが始まっています。

今、日本では空前の農業ブームで都内の家庭菜園はどこも大人気で１年待ちという状況もざらではありません。そんな中世界遺産の一つである白川郷にあるトヨタ白川郷自然学校では、循環型農業に取り組んでいます。日本全国で至るところにある休耕田を利用し、堆肥を肥料として農作物を作成するのです。

◆漁業
神津島では、たくさん獲れるにも関わらず売り物にならない魚が数多くあるといいます。その一例がゴマサバ。市場に出すことができない最大の理由はその採算性にありました。運賃や梱包料金だけで赤字になってしまうのです。神津島では1キログラムあたり200円を超えないと採算がとれないそうです。このゴマサバは100円以下なので、大漁であっても捨てるしか選択肢がないのです。

そんな、捨てられている魚も非常においしく食べることができるにも関わらず自分たちが口にすることができないのはなんとも残念でなりません。何かいい方策があればいいのですが、非常に難しい問題です。

◆養鶏業
卵の自給率を下げているのは、エサである海外産の穀物類です。そんなエサで工夫しているところが青森県にありました。それがトキワ養鶏で卵の黄身の色が白いのです。その白い卵の秘密は、米をつかったエサにありました。海外からのエサに頼っている状況を変えないといけないと考えた結果、日本で独自に仕入れることができる穀物である米に着目したのです。休耕田となっていた土地で飼育米を栽培し、それをヒナの頃から鶏に与えます。

さらに、地面にはもみ殻ともみ殻を灰にしたものを混ぜて敷き詰めることにより、衛生面やニオイの面をクリアしています。また、もみ殻と鶏のフンがまた飼料米の肥料として利用されると言うことから、循環型農業を実現しているのです。色だけではなく、おこめをエサにした方がトウモロコシよりもうまみ成分が高いことが証明されていることからも今、注目を集めています。

今、身近なところで農業や漁業を見直そうという動きが始まっています。誰かが何かしてくれるという考え方ではなく、自分たちの食べ物は自分たちの手で守るという強い気持ちを持った人たちが今後増えることによって、自ずと食糧自給率は上がっていくのではないでしょうか。

【参考】素敵な宇宙船地球号　2009年5月17日

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