あしたまにあーな

高温多湿の時期を迎えるとどうしても食べ物が傷みやすくなります。早めに食べることが最もいい解決方法なのですが、保存食として長持ちさせる方法が古来から伝えられてきました。例えばものを冷やすという考え方。冷凍保存をしたり室に入れておくことによって、長期間の保存を実現しています。

そしてもう一つ、古来から伝わる保存方法として「塩漬け」があげられます。この塩漬けというものは、塩の脱水作用をうまく利用した保存法といえます。食べ物の表面に塩をまぶすことによって、食べ物の表面と内部の間の塩分濃度に大きな差が生まれます。その塩分濃度をできるだけ均一にしようとして、食べ物の内部にある水分が表面に出てきて薄めようとするのです。これを浸透圧の作用といいます。

浸透圧の作用とともに食べ物自体の細胞も活動が止まるのです。このことを「塩ごろし」といいます。塩ごろしが起こり、野菜自身の酵素が働いて微生物が活発になることによって、漬け物のおいしさと酸っぱさが生まれるのです。

かつては、塩分濃度を高めることによって長期間の保存に耐えうるものを作ってきました。奈良県に安土桃山時代から435年ものの梅干しも現存しているようです。信長や秀吉の時代と今を結ぶ架け橋のような梅干しの味にすごく興味があるのですが、軽々と食べることなどできないような厳かさがあります。

そんな漬け物の塩分濃度なのですが、近年では冷蔵庫の普及により冷温保存が可能になったことや我々消費者が減塩を好むようになったという背景から低塩分化が進んでいるといいます。例えば、1960年代と1990年代以降における漬け物の塩分濃度を比較すると次にようになっています。

・ 梅干し： （1960年代） 約20％　→ 　（1990年代以降） 約8％
・ たくあん： （1960年代） 約14％　→　（1990年代以降） 約5％
・ 福神漬け： （1960年代） 約10％　→　（1990年代以降） 約5％

時代とともに保存食の作り方も変化し続けているのです。今から50年後の世界では、どのような保存食が生まれているのか楽しみでもあります。

【参考】R25　2011.7.7　NO.288

【送料無料】多少キズはありますがお味に問題はありません【お試し】【送料無料】【紀州南高梅… 価格：735円（税込、送料込）

【1000円ポッキリ・限定価格】ちょっと珍しい！レア物！「昆布・味噌漬」200g×2個入お肌をツル… 価格：1,050円（税込、送料別）

職人完全手作り大根ずし当店人気[NO1！]です。発酵と熟成のうまみを味わってください。今のお寿… 価格：2,500円（税込、送料込）

ジメジメした梅雨が続いていますが、そんな時期に厄介な問題になるのが食べ物の傷みではないでしょうか。少し常温で放っておくだけですぐに悪くなってしまい、長津放置しようものなら青や黒い色のカビが発生する始末。作り置きすることもままならない時期なのです。

しかし、そんな時期にも関わらず強みを発揮すると思っていた食べ物がありました。それが納豆です。長年ずっと納豆は元々発酵しているものだから長持ちするだろうと信じて疑わなかったのです。

ところが、納豆の賞味期限は思ったよりもずっと短く1週間程度であることが分かりました。たったの1週間というのはあまりにも短く全くの想定外といえます。全国納豆協同組合連合会の方によると、納豆は保存食ではなく、もともとは大豆をわらに入れて持ち歩く携帯食なのだといいます。

納豆菌は大豆のタンパク質、糖質などをエサにして分解しアミノ酸などの様々な栄養素を生成し続け、納豆菌そのものもが出したものまでエサにして発酵を進めてしまう結果、アンモニアを生成してしまい、ニオイがきつくなり白いジャリジャリしたチロシンという結晶ができて美味しくなるなってしまうそうです。

それを防ぐために工場で一度冷却して発酵を止めてしまい製品化するのですが、それでも温かい場所ではどんどん発酵してしまうため、次第に風味は落ちてしまうのです。たまに常温で納豆を置いている売り場を見かけますが、もちろんこれではもっともっと美味しくなくなってしまうのです。賞味期限に書かれているのは最良の状態を保持したときということで、通常であればそれよりも少なく見積もる必要があるでしょう。

このように、納豆は購入してから1週間以内で消費してしまった方がいい食べ物だと改めて正しい知識を入れておきたいと思います。ちなみに冷凍保存するとどうなるのでしょうか。納豆学会のWebページによると、納豆菌は自分が生きていけない環境になると冬眠状態に入るので、冷凍しても納豆菌は生き延びるので、食べる前日に冷蔵庫に移しておくことによっておいしく食べられるそうです。ただし、パックのままだと水分が失われてしまうので、ラップやビニールに包んで保存しておくのがコツとのこと。早速冷蔵庫にある納豆を冷凍してみましょう。

【参考】
・納豆学会　http://www.nattou.com/
・exciteニュース　http://www.excite.co.jp/News/bit/E1246205494764.html

話題の「アルギン酸」と 「フコイダイ」たぁ?ぷり！！ ※なっとう昆布で血液サラサラ！